Edirne’de Osmanlı döneminde önemli bir yere sahip olan Mevlevi mutfak kültürü, üniversitede eğitim gören aşçı adaylarının çalışmalarıyla yeniden gün yüzüne çıkarılıyor. Osmanlı’ya ve Balkan coğrafyasına yaklaşık 500 yıl hizmet veren Edirne Muradiye Mevlevihanesi’nde pişirilen yemekler, Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileri tarafından aslına uygun şekilde hazırlanıyor.
“Yöresel Mutfaklar” dersi kapsamında Mevlevi mutfağını ele alan öğrenciler, bu köklü mutfak geleneğini hem teorik hem de uygulamalı olarak öğreniyor. Derslerde Mevlevi mutfağının tarihi, kullanılan malzemeler ve özgün tarifler detaylı biçimde incelenirken, uygulamalarda ise Osmanlı dönemine ait reçeteler esas alınıyor.
Öğrenciler, Edirne Mevlevi Dergâhı postnişinlerinden Ali Eşref Dede tarafından 1856-1857 yıllarında kaleme alınan ve 208 tarifin yer aldığı yemek risalesindeki tariflere uygun olarak yemekler hazırlıyor. Alanında uzman eğitmenler eşliğinde gerçekleştirilen çalışmalarda hurma kebabı, balık külbastısı, süt böreği, kavun dolması, susuz pilav ve nohut yahnisi gibi Mevlevi mutfağına özgü lezzetler yeniden hayat buluyor.
Arda Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Başkanı Öğr. Gör. Sedat Kocadoğan, Edirne’nin Osmanlı’ya başkentlik yapmış bir şehir olarak çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu belirterek, Mevlevi mutfağının ise zamanla unutulmaya yüz tuttuğunu ifade etti. Amaçlarının bu lezzetleri gelecek kuşaklara aktarmak olduğunu vurgulayan Kocadoğan, Ali Eşref Dede’nin yemek risalesinin kendileri için önemli bir rehber niteliği taşıdığını söyledi.
Kocadoğan, kentin zengin mutfak kültürüne sahip olduğunu belirtti ve şöyle devam etti:
“Asırlık lezzetleri gelecek kuşaklara aktarmayı amaçlıyoruz. Edirne'nin unutulmaya yüz tutmuş yemeklerinin yer aldığı Mevlevi mutfağını öğrencilere anlattık. Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi kitabının Mevlevi mutfağı yemekleri için rehber oldu. Edirne mutfağı çok katmanlı ve çok kültürlü bir mutfak. Mevlevi mutfağı ise unutulmuş ve bilinmeyen bir mutfak. Biz de bunu gün yüzüne çıkarıp öğrencilerimize aktarmaya çalışıyoruz. Bu kapsamda ilk olarak Mevlevi usulü tas kebabı yemeği hazırladık. Günümüzde teknik olarak et sote olan yemeği Ali Eşref Dede'nin anlattığı gibi kuzu etini çeşitli baharat ve otlarla harmanlayıp tas içinde pişirdik. Aşçı adaylarına zengin mutfak kültürünü öğretip geleceğe taşıyıp kapsamlı eğitim veriyoruz. Unutulan yemeklerin tekrar gün yüzüne çıkarılması gerekli ki böylece kendi mutfağımızın değerini bilelim. Bugün hep birbirine benzeyen yemekler yapıyoruz. Oysa ki bizim mutfağımız böyle değil. Gençlerin bu yemekleri öğrenmelerini, kendi geliştirecekleri tekniklerle bu reçetelere destek vermesini bekliyoruz. Çok çeşitli baharatları ve pişirme tekniklerini öğrencilerimizin yemeklerine kattıklarını görebiliyoruz.
Ali Eşref Dede'nin kitabında çorbalardan tatlılara, kebaplardan pilavlara ve turşulara kadar çok çeşitli tarifler var. Enteresan tekniklerle pişirilen yemekler var. Bunların hepsi Mevlevihane'de pişmiş. Mevlevi kültüründe mutfak önemli. Mevlevihane'ye kabul edilmek biraz mutfaktan geçiyor. İlk önce 1-2 sene mutfak eğitimi var. Mutfak piri el verdikten sonra aslında Mevlevihane'ye tam olarak kabul ediliyorsunuz."
Kocadoğan, Ali Eşref Dede'nin mezarının Muradiye Camisi haziresinde bulunduğunu da belirterek, Mevlevihane'nin ayağa kaldırılmasının büyük kazanım olduğunu vurguladı.
Öğrencilerden Sevgi Üngör de Mevlevi mutfağını öğrenmenin iyi deneyim olduğunu vurguladı.
Dersleri kapsamında farklı kültürlerin yemeklerini öğrendiklerini anlatan Üngör, "Çeşitli baharatların kullanıldığı yemekler bize yeni lezzetleri gösteriyor. Mevlevi mutfağı kültürünü öğrenmeliyiz. Aynı zamanda günümüz mutfağına da uygulamak önemli." dedi.(Haber: Gülşah AK)
